En 2014, lorsqu’il élabore ses premiers champagnes, Georges Remy ne sait pas encore quelles parcelles deviendront des cuvées.
Il choisit donc de les presser séparément. Parmi celles qui l’intéressent, il conserve un fût pour goûter, comparer, comprendre ce que chacune peut donner. Une partie de la gamme commence à se dessiner ainsi, dès ce premier millésime.
« Les lieux, on les a détectés là. »
Cette manière de commencer raconte assez bien Georges Remy. Avant de revendiquer un terroir, il préfère le goûter.
Revenir à Bouzy
Georges revient sur l’exploitation familiale en 2000. À cette époque, ses parents vendent leurs raisins au négoce. Il travaille les vignes avec son père, développe parallèlement une activité de prestation viticole et commence, pour lui-même, à vinifier du rouge.
Le vin arrive donc avant le champagne.
Puis viennent les premiers Coteaux Champenois en 2011. Ce n’est qu’en 2014, une fois ses parents à la retraite, que Georges commence à élaborer ses propres champagnes.
Cette chronologie n’est pas anodine à Bouzy. Le Pinot Noir occupe la grande majorité du vignoble et Georges l’a d’abord abordé comme un raisin destiné à faire du vin, avec ce que cela suppose de maturité, de matière et de structure.
« Ce serait dommage d’avoir des pinots et d’avoir un jus fluet. »
Pour autant, il ne recherche pas la puissance. Dans les vignes, Georges goûte les raisins et attend le moment où les caractères végétaux laissent place au fruit. Selon les années, cette bascule n’arrive pas au même degré potentiel. Il ne s’agit donc pas d’atteindre un chiffre, mais de décider à la dégustation.
Faire évoluer les vignes
Les herbicides sont totalement abandonnés en 2012. Le domaine s’engage en certification biologique en 2015 ; la première vendange certifiée arrive en 2018.
Georges travaille avec des sélections massales, conserve ses vieilles vignes et privilégie la complantation au remplacement systématique des parcelles. Il réfléchit aussi à la taille et à la manière dont chaque pied peut occuper son espace, jusqu’à se faire accompagner par des maîtres tailleurs italiens.
Il expérimente certaines préparations issues de la biodynamie, sans transformer ses pratiques en doctrine et en restant très clair sur ce qu’il observe et ce qu’il ne prétend pas savoir expliquer.
À Bouzy, les situations changent rapidement : profondeur de sol, proportion d’argile, craie, pente, exposition ou proximité de la forêt. Hauts Clos, tout en haut du coteau, se trouve ainsi dans une cuvette contre la forêt : le soleil y arrive tard et repart tôt, et la parcelle est systématiquement vendangée parmi les dernières.
Les vinifications séparées permettent à Georges de suivre ces différences : non pas une idée théorique des lieux, mais ce qu’ils donnent dans le verre.
Du bois, des lies et du temps
Au chai, les vins sont vinifiés et élevés sous bois. Plusieurs tonneliers sont utilisés afin qu’aucune signature ne prenne le dessus.
Le bois n’est pas recherché pour son goût. Ce qui intéresse Georges est ce qu’il permet dans l’élevage : le rapport du vin aux lies, la matière, la texture et l’allonge.
« Quand on a de beaux raisins, on a de belles lies. »
Les vins restent donc sur leurs lies jusqu’à la fin de l’élevage. Les petits contenants occupent une place importante, tandis que des fûts de plus grand volume et des foudres accueillent notamment une partie des vins de réserve.
Le dosage répond à la même logique.
« Pour moi, si on n’a pas besoin de doser, c’est que l’équilibre, on l’a trouvé à la grappe. »
Certaines cuvées parcellaires sont ensuite tirées sous liège et élevées plus longuement. Georges pourrait accompagner la croissance du domaine en commercialisant ses vins plus jeunes ; il préfère leur laisser du temps.
Une trame, puis les lieux
Lorsque nous avons goûté la gamme à Bouzy, une chose est revenue d’un vin à l’autre : une même trame, sans uniformité.
De la matière sans lourdeur, de l’énergie, une sensation saline, des amers fins qui prolongent les finales. Une certaine retenue aussi : les vins ne cherchent pas nécessairement à tout donner immédiatement.
Et pourtant, les lieux restent lisibles. La texture change, l’aromatique aussi. Certaines cuvées sont immédiatement accessibles ; d’autres semblent encore comprimées et demandent du temps.
C’est finalement ce que Georges avait commencé à chercher en 2014 en conservant séparément ses premiers fûts : comprendre ce qui distingue un lieu d’un autre.
Plus de dix ans après, la gamme s’est construite. Les différences, elles, sont toujours là.
