Per molto tempo, Chablis è stato raccontato attraverso la freschezza, la precisione, la rettitudine. Thomas Pico vi ha aggiunto un'altra dimensione: il rilievo.
Quando fonda Pattes Loup nel 2005 a Courgis, riprendendo una parte dei vigneti familiari, il giovane viticoltore rifiuta le ricette consolidate. È convinto che prima di produrre un grande vino, bisogna lasciare vivere il vigneto. I suoli ritrovano il lavoro del cavallo o del trattore leggero, i trattamenti di sintesi scompaiono rapidamente, la conversione biologica viene avviata fin dai primi anni e poi certificata nel 2009. Questa esigenza non ha nulla di un manifesto: è semplicemente il punto di partenza indispensabile per ritrovare l'energia dei terroir.
A Chablis, dove la ricerca di resa e le vinificazioni tecniche hanno a lungo plasmato il paesaggio, Thomas Pico sceglie una via quasi radicale. Le uve vengono raccolte a piena maturazione, le fermentazioni partono naturalmente grazie ai lieviti indigeni, gli affinamenti si prolungano ben oltre le abitudini dell'appellazione, sulle fecce, in tini o in vecchie botti che non cercano mai di marcare i vini. Il tempo diventa un vero ingrediente della vinificazione.
Questa filosofia assume pieno significato sui suoli kimmeridgiani di Chablis. Queste marne calcaree vecchie di oltre centocinquantamilioni di anni, costellate di fossili marini, non danno solo una firma minerale. Offrono una vibrazione, una salinità e una profondità che Thomas Pico cerca di rivelare piuttosto che modellare. I suoi vini non cercano mai l'effetto immediato; si aprono lentamente, guadagnano complessità con l'aria e rivelano una materia di rara intensità, sempre sostenuta da una tensione notevole.
L'azienda si estende oggi su una quindicina di ettari distribuiti tra Chablis, diversi Premiers Crus come Beauregard o Côte de Jouan, oltre ad alcune parcelle di Grand Cru. Ogni clima è affrontato con la stessa umiltà: comprendere ciò che la vite ha da raccontare piuttosto che imporgli uno stile.
In circa vent'anni, Thomas Pico è diventato una delle figure maggiori della nuova generazione borgognona. Le sue bottiglie hanno profondamente cambiato la percezione di Chablis presso i sommelier e le più belle tavole del mondo. Hanno ricordato che, al di là della sola nozione di freschezza, Chablis poteva offrire polpa, profondità e una formidabile capacità di invecchiamento senza mai perdere quella sensazione di roccia, di gesso e di sale che ne fa l'identità.
Questi vini raccontano esattamente ciò che amiamo difendere: viticoltori che non inventano uno stile, ma che rivelano il loro terroir con sufficiente pazienza e convinzione da cambiare durevolmente il nostro sguardo.
