Nel 2014, quando Georges Remy elabora i suoi primi Champagne, non sa ancora quali parcelle diventeranno delle cuvée a sé stanti.
Decide quindi di pressarle separatamente. Tra quelle che attirano maggiormente la sua attenzione, conserva una botte per assaggiare, confrontare e comprendere ciò che ogni luogo può esprimere. Una parte della gamma comincia così a delinearsi già a partire da quella prima annata.
«È lì che abbiamo individuato i luoghi.»
Questo modo di cominciare racconta piuttosto bene Georges Remy. Prima di rivendicare un terroir, preferisce assaggiarlo.
Il ritorno a Bouzy
Georges torna nell’azienda di famiglia nel 2000. All’epoca i suoi genitori vendono le uve ai négociants. Lavora le vigne insieme al padre, sviluppa parallelamente un’attività di servizi viticoli e comincia, per sé, a vinificare del vino rosso.
Il vino, dunque, arriva prima dello Champagne.
I primi Coteaux Champenois arrivano nel 2011. È soltanto nel 2014, quando i suoi genitori vanno in pensione, che Georges comincia a elaborare i propri Champagne.
A Bouzy questa cronologia non è affatto secondaria. Il Pinot Noir occupa la grande maggioranza del vigneto e Georges lo ha affrontato innanzitutto come un’uva destinata a diventare vino, con tutto ciò che questo comporta in termini di maturità, materia e struttura.
«Sarebbe un peccato avere dei Pinot e ritrovarsi con un vino esile.»
Eppure non ricerca la potenza. In vigna Georges assaggia le uve e aspetta il momento in cui i caratteri vegetali lasciano spazio al frutto. A seconda dell’annata, questo passaggio non avviene allo stesso grado alcolico potenziale. Non si tratta quindi di raggiungere un numero, ma di decidere attraverso l’assaggio.
Far evolvere le vigne
Gli erbicidi vengono completamente abbandonati nel 2012. Il domaine intraprende il percorso di certificazione biologica nel 2015; la prima vendemmia certificata arriva nel 2018.
Georges lavora con selezioni massali, conserva le vecchie vigne e privilegia la sostituzione delle singole fallanze rispetto al reimpianto sistematico delle parcelle. Riflette anche sulla potatura e sul modo in cui ogni pianta può occupare il proprio spazio, fino a farsi affiancare da maestri potatori italiani.
Sperimenta alcune preparazioni provenienti dalla biodinamica senza trasformare queste pratiche in una dottrina, restando molto chiaro su ciò che osserva e su ciò che non pretende di saper spiegare.
A Bouzy le condizioni cambiano rapidamente: profondità del suolo, proporzione di argilla, gesso, pendenza, esposizione o vicinanza al bosco. Hauts Clos, nella parte più alta del versante, si trova in una conca a ridosso del bosco: il sole vi arriva tardi e scompare presto, e la parcella viene sistematicamente vendemmiata tra le ultime.
Le vinificazioni separate permettono a Georges di seguire queste differenze: non un’idea teorica dei luoghi, ma ciò che esprimono nel bicchiere.
Legno, fecce e tempo
In cantina i vini vengono vinificati e affinati in legno. Georges lavora con diversi bottai affinché nessuna firma prevalga sulle altre.
Il legno non è ricercato per il suo gusto. Ciò che interessa Georges è quello che permette durante l’affinamento: il rapporto del vino con le fecce, la materia, la trama e la persistenza.
«Quando si hanno belle uve, si hanno belle fecce.»
I vini rimangono quindi sulle proprie fecce fino alla fine dell’affinamento. I piccoli contenitori occupano un posto importante, mentre botti di maggiore capacità e foudres accolgono in particolare una parte dei vini di riserva.
Anche il dosaggio segue la stessa logica.
«Per me, se non c’è bisogno di dosare, significa che l’equilibrio è stato trovato nell’uva.»
Alcune cuvée parcellari vengono poi tirate con tappo di sughero e lasciate affinare più a lungo. Georges potrebbe accompagnare la crescita del domaine commercializzando i vini più giovani; preferisce invece concedere loro tempo.
Una trama comune, poi i luoghi
Quando abbiamo assaggiato la gamma a Bouzy, un elemento è ritornato da un vino all’altro: una stessa trama, senza uniformità.
Materia senza pesantezza, energia, una sensazione salina, amari fini che allungano il finale. E anche una certa misura: sono vini che non cercano necessariamente di mostrare tutto fin da subito.
Eppure i luoghi rimangono leggibili. Cambia la trama, cambia anche l’espressione aromatica. Alcune cuvée sono immediatamente accessibili; altre sembrano ancora compresse e chiedono tempo.
In fondo, è proprio ciò che Georges aveva cominciato a cercare nel 2014, conservando separatamente le sue prime botti: capire ciò che distingue un luogo dall’altro.
Più di dieci anni dopo, la gamma ha preso forma. Le differenze sono ancora lì.
